Sie wollten schon immer ein Gourmet Rezept von Drei-Sterne-Koch Juan Amador nachkochen? Der deutsche Koch mit spanischen Wurzeln, der bei Stuttgart als Sohn katalanisch-andalusischer Eltern aufwuchs, ist der erste mit drei Michelin-Sternen prämierte Koch Österreichs.
Drei Sterne für Juan Amador in Wien
Sei März 2016 führt Juan Amador sein neues Restaurant in Döbling im 19. Wiener Bezirk – zunächst mit dem Namen Amador’s Wirtshaus & Greißlerei. Während im vorderen Restaurantteil klassische Wirtshausküche zelebriert wird, widmet sich die Küche im Gewölbekeller erneut dem Fine Dining. 2017 erfolgt die Aufnahme in den Michelin Guide „Main Cities of Europe“ – die einzige Möglichkeit für österreichische Köche – und nur in den Städten Wien und Salzburg – zu Michelin-Sternen zu kommen. Das Restaurant wird mit zwei Michelin-Sternen bewertet sowie das Wirtshaus mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet. Ab Herbst 2017 heißt das Lokal AMADOR Restaurant. 2019 wird es zum ersten Drei-Sterne-Restaurant Österreichs gekürt.
Kochgeschichte vom Feinsten
Bereits von 2008 bis 2012 erjielt der Starkoch drei Sterne für sein gleichnamiges Restaurant AMADOR in Langen bei Frankfurt. Diese behielt er nach dem Umzug des Restaurants nach Mannheim von 2012 bis 2015. Seit 2016 findet sich das AMADOR in Wien. Das Restaurant im umgebauten Kellergewölbe der Wiener Winzer Fritz Wieninger und Hajszan Neuman bietet neben 45 Sitzplätzen auch den Krug Table. Dazu bietet es eine umfangreiche Kollektion des Champagners und einen mit 1200 Flaschen bestückten Weinkeller.
Gourmet Rezept von Drei-Sterne-Koch Juan Amador
Wer schon immer gerne einmal ein Gourmet Rezept von Drei-Sterne-Koch Juan Amador nachkochen wollte, findet hier eine exklusive Rarität. Das Gourmet Rezept von Drei-Sterne-Koch Juan Amador “Lomo vom Iberico-Schwein auf Holzkohle gegart, mit Carrillera, eingelegten Aprikosen, Pfifferlingen & Nougat” ist im Zuge einer Iberico-Veranstaltung vor zehn Jahren entstanden.
Mit diesem absolut zeitlosen Gourmet Rezept von Drei-Sterne-Koch Juan Amador, das wir bereits vor zehn Jahren im genießen und reisen Printmagazin veröffentlicht haben, präsentieren wir den Auftakt zu unserer neuen Serie unsterbliche Klassiker aus der Gourmet-Küche.
Viel Spaß beim Nachkochen. Achtung: Für dieses Rezept brauchen Sie Zubehört und Kochgerätschaften aus der Gastronomie (s.u.).
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Fotocredit: Markus Oberländer, Iberico Menue
Lomo vom Iberico-Schwein auf Holzkohle gegart, mit Carrillera, eingelegten Aprikosen, Pfifferlingen & Nougat
| Menüart | Hauptgericht |
| Küchenstil | Spitzenküche |
| Keyword | Sterneküche, Spitzenküche |
| Portionen | Personen |
Zutaten
- 4 Carrillera vom Ibérico-Schwein Kinnriemen
- 2 Lomo Ibérico a 250 Gramm Rücken
- 50 g Olivenöl LA Organic
- 50 g Pancheta Ibérica geräucherter Bauchspeck
- 1 Schalotte
- 100 g Pfifferlinge klein
- Rosmarin
- junger Knoblauch
- Micro Blutampfer
- Turon s.u.
Turonjus:
- 100 ml Weißwein Essig Chardonnay/Forum
- 300 ml Malaga Süßwein
- 300 ml Kalbsjus
- 50 g flüssiges Turon
- Pfeilwurzelstärke
- evtl. Salz
Sekundenbisquit (Turon):
- 125 ml Milch
- 125 g flüssiger Turon
- 25 ml Mandelöl
- 100 g Mehl
- 160 g Eigelb
- 225 g Eiweiß
- Maldon Sea Salt
Pilzmayonnaise:
- 125 ml Pilzfond
- 15 ml Weißwein Essig Chardonnay/Forum
- 2,5 g Iota
- 75 ml Walpilzöl
- 80 ml Pflanzenöl
- Salz
Eingelegte Aprikosen:
- 100 g Dörraprikosen
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Malaga Süßwein
- 50 ml Weißwein Essig Chardonnay/Forum
- 200 ml Wasser
- Rosmarin
- Pfefferkörner
- Lorbeerblätter
- Salz
- Zucker
- Knoblauch
Zutaten
Turonjus:
Sekundenbisquit (Turon):
Pilzmayonnaise:
Eingelegte Aprikosen:
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Anleitungen
Die Carrillera und den Lomo jeweils mit Olivenöl in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 65° C etwa 25 Min. (den Lomo 18 Min.) garen.
Turonjus: Den Weißweinessig mit dem Süßwein auf 100 ml reduzieren, mit Kalbsjus auffüllen und auf 200 ml reduzieren. Das Pfeilwurzelmehl mit etwas kaltem Wasser verrühren und damit die Jus leicht binden. Vor dem Servieren den flüssigen Turon zugeben und ggf. mit etwas Salz und Essig abschmecken.
Sekundenbisquit: Die Milch mit dem flüssigen Turon im Thermomixer auf 60°C erhitzen. Das Eigelb, Eiweiß und die Milch-Turon Mischung in einem Schlagkessel verrühren (nicht aufschlagen). Mit Mandelöl und Salz abschmecken, durch ein Sieb passieren und in ein iSi-Sahne-Syphon abfüllen. Zwei iSi-Einweg-Sahne-Kapseln zugeben und im Kühlschrank 24 Stunden kühlen.
Ein hitzebeständiges Glas (10 cm hoch, 4 cm breit) ausbuttern und ¾ mit der Bisquitmasse befüllen. In der Mikrowelle 25 Sekunden bei 750 Watt backen (zwischendurch immer wieder kurz öffnen).
Pilzmayonnaise: Den Pilzfond mit dem Weißweinessig und Iota im Thermomix auf 60°C erhitzen und dann nach und nach das Pflanzen und Waldpilzöl dazu geben und mit Salz abschmecken. Zum Servieren in eine Spritzflasche abfüllen.
Eingelegte Aprikosen: Für die eingelegten Aprikosen einen Fond kochen. Dafür den Weißwein, Malaga Süßwein und das Wasser mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Rosmarin, etwas Knoblauch, Salz und Zucker aufkochen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Dörraprikosen in ein Einmachglas geben, einen Zweig Rosmarin zufügen und mit dem passiertem Fond auffüllen. Das ganze einige Tage ziehen lassen.
Anrichten: Die Carrillera aus dem Beutel nehmen, salzen und pfeffern und in Olivenöl mit etwas Knoblauch, Thymian und Rosmarin kurz anbraten und tranchieren.
Den Sekundenbisquit 2 Min. im Backofen erwärmen, dann etwas Mandelöl und zerbröselten Turon darauf geben und auf dem Teller platzieren.
Die Aprikosen mit Rosmarin und Knoblauch in Olivenöl kurz anbraten. Die Pfifferlinge anbraten, salzen und pfeffern und mit etwas von der Turonjus glacieren. Einen Teil der Pfifferlinge auf den Aprikosen anrichten und den Pancheta darüber legen und im Ofen schmelzen lassen.
Mit der Pilzmayonnaise zwei Punkte auf den Teller machen, auf einen davon einen Pfifferling anrichten.
Den Lomo aus dem Beutel nehmen, salzen und pfeffern und ca. 4 Min. auf dem Holzkohlegrill garen.
In der Mitte des Tellers die Sauce geben und den tranchierten Lomo darauf platzieren. Den Micro Blutampfer mit Essig, Olivenöl, Salz und Zucker marinieren und auf dem Teller optisch schön anrichten.
